Guia rápido da harmonização de vinhos e comida

Guia rápido da harmonização de vinhos e comida

A primeira coisa que é necessário saber é que cada vinho possui características próprias como sabor e corpo e dependendo da combinação com certos alimentos essas características podem ser intensificadas ou anuladas. Por isso, é importante saber sobre harmonização de vinhos de forma correta. Neste artigo apresentaremos os principais aspectos que devem ser observados para harmonizar o vinho com comida de sua preferência. 

Na enogastronomia, harmonizar significa combinar características dos vinhos com os sabores dos alimentos de forma a agradar nossos sentidos, levando em consideração os componentes, os aromas, as texturas e o peso.

Confira algumas noções básicas da enogastronomia:

Componentes

Os componentes dizem respeito as sensações gustativas tanto do vinho quanto da comida e o que vai prevalecer sobre os aromas e as texturas. São eles: acidez, amargor, doçura, salgado, taninos, álcool e umami*.  

*Este último, é um conceito novo para muitos e identificá-los requer aprendizado. São características desse gosto espalhar-se pela boca e dura mais que os outros. 

Para isso, basta a degustação alimentos ricos em umami como por exemplo: os tomates mais avermelhados principalmente o cereja, queijos principalmente o parmesão, carnes, frangos e peixes, que possuem o aminoácido de glutamato, os cogumelos como o shimeji, shitake e Champion e o realçador de sabor que contenha glutamato monossódico como o AJI-NO-MOTO por exemplo.

Acidez

Atributo muito valorizado nos vinhos, entretanto a acidez do vinho e da comida deve ser equilibrada a sabores doces e gordurosos.

Amargor

Embora seja raramente apreciado na comida, nos vinhos aponta a quantidade de taninos presentes. O ideal é evitar receitas e rótulos amargos.

Doçura

A comida nunca deve ser mais doce que o vinho, essa é a regra básica. A acidez e os sabores salgados são mais adequados porque proporcionam um contrate mais interessante.

Salgado

Aspecto raro nos vinhos, os sabores salgados são contraste com a doçura e a acidez, mas os vinhos excessivamente tânicos e mais alcoólicos não harmonizam bem com pratos salgados. 

Taninos

São responsáveis pelo amargor e a adstringência dos vinhos, geralmente encontrados em rótulos tintos jovens e em alguns brancos maturados em carvalho. Alimentos mais gordurosos e suculentos geram um contraste perfeito. 

Álcool

Os pratos apimentados não devem ser harmonizados com vinho com um maior teor de álcool.

Aromas

O aroma é reconhecido pelo olfato inicial é importante estar atento às notas dos vinhos para harmonizar a partir da similaridade com a comida.

Texturas

Sensações táteis e temperatura estabelecem esse atributo complexo, assim os elementos a serem harmonizados devem definir a similaridade ou contraponto. 

Peso

Comidas leves devem ser harmonizadas com vinhos mais suaves para que um não sobreponha ao outro. No caso dos rótulos encorpados acompanhando comidas mais pesadas podem ser bastante indigestos.

É necessário, antes de tudo, observar alguns aspectos:

Harmonização por complementação: combina os aromas e sabores similares a bebida, por exemplo: uma sobremesa adocicada e leve tem suas propriedades potencializadas com um vinho mais adocicado.

Intensidade do sabor e peso da comida: alimentos com sabor e peso moderados como um molho vermelho, carne moída ou carne de panela, o vinho mais indicado seria o vinho tinto, mas se a opção for uma picanha assada com uma grossa camada de gordura você pode optar por um Cabernet, por exemplo

Teor de sal e açúcar: os pratos salgados tornam o vinho mais agradável, menos ácido e menos amargo. Enquanto que o açúcar pode ser um vilão com vinhos secos, porque mascaram o sabor frutado de um vinho aumentando a sensação de acidez. Para harmonizar pratos doces é imprescindível que o vinho tenha um teor mais alto de doçura.

Nível de acidez: os pratos mais ácidos realçam a doçura e o sabor frutado de um vinho.

Alimentos amargos: neste caso é necessário harmonizar com um vinho que não acentue essa característica, para evitar o ideal é escolher vinhos tintos ou brancos com baixo nível de taninos, que é uma substância química encontrada em sementes, cascas e caules de frutos verdes, tem um sabor amargo e serve para proteger as plantas dos animais herbívoros. 

Comidas picantes: os pratos apimentados são potencializados com o álcool, o ideal é harmonizar as comidas com vinhos de baixo teor alcóolico, com sabores frutados e mais doces e baixo nível de tanino.

Pratos gordurosos: o ideal é minimizar a oleosidade com vinhos de acidez elevada. Por outro lado, a gordura contribui para reduzir o sabor amargo do tanino diminuindo a adstringência e os torna menos secos.

Vinhos e comidas uma escolha inteligente!

Vinhos e comida

A saber: Os vinhos brancos são mais leves que o rose, e estes mais leves que os tintos. No que se refere a acidez, os espumantes, brancos e roses são mais ácidos que os tintos. Confira a seguir:

Espumantes e frisantes:

Harmonizam com saladas, petiscos e, dependo da doçura, com frutas e sobremesa.

Vinhos do Porto

O vinho do Porto é um licoroso produzido no norte de Portugal, durante seu processo de elaboração recebe a adição de aguardente, é uma bebida feita por meio de da destilação do vinho que tem por objetivo aumentar seu teor alcoólico. Há variações desse vinho que são considerados estilos e tem relação direta com a forma como são produzidos. 

Entre os tintos há o Ruby e Tawny, o primeiro tende a ter tonalidades mais escura e intensa e preserva aromas mais frutados, enquanto o segundo, tende ser mais clara e o aroma destaca as frutas secas. Mas o que difere os dois é o tipo de envelhecimento. O Ruby envelhece dentro de garrafas, enquanto que o Tawny o produtor troca o vinho em várias barricas, expondo o líquido ao oxigênio durante o processo. 

O Ruby harmoniza perfeitamente com doces e bolos feitos com chocolate e Tawny com frutas secas.

O vinho das uvas Malbec

A uva Malbec é absolutamente associada à Argentina e à região de Mendoza. Harmoniza com o churrasco, ou com a parrillada, entretanto não possui uma única expressão, a região a qual é produzida é vasta e há variações de solo, de altitude e de clima e este é um fator crucial para harmonização com comida.  

Os Malbec de Luján de Cuyo são mais potentes, encorpados geralmente envelhecidos em tuneis de carvalho, essa combinação proporciona um paladar com bastante aroma e sabor, a harmonização fica muito interessante para churrasco porque intensifica a tosta. Entretanto, com uma carne de cordeiro, que apresenta um sabor mais doce reforça as notas de frutas vermelhas, sobretudo se utilizar um toque de hortelã, mas vão muito bem acompanhado com chocolate amargo ao fim da refeição. 

Os Malbecs de La Consulta, no Vale do Uco, são vinhos fabricados a partir de uvas cultivadas em grandes altitudes, são mais leves, menos encorpados e robustos e harmonizam com aves como o frango, por exemplo, sobretudo se ele for preparado com bastante tomilho, a matiz de ervas frescais e florais ficam em bastante evidência.  Pode ser harmonizado também com uma costelinha suína e molho mexicano a base de chocolate amargo e pimenta seca. Outra opção seria a costela de peixe tambaqui com alho assado, seu teor de gordura suporta o corpo do vinho.

Sauvignon Blanc

Os vinhos brancos são comumente servidos em temperaturas mais baixas, por isso oferece possibilidades de combinar com comidas servidas no verão, pratos leves como carne brancas, peixes e saladas. 

Dependendo do clima das regiões produtoras podemos dividi-lo em dois grupos: o de clima frio e os de clima quente. Os produzidos em Marlborough, Nova Zelândia, ou no Vale de Casablanca, no Chile, a uva desenvolve aromas de maracujá, lima, aspargos e ervas frescas. Já os produzidos no Vale Central do Chile ou ao sul de Mendoza, cujo clima é mais quente, a tendência é que tenham aromas como maça, pêssego ou marmelo.

Duas regiões no Brasil vêm se destacando na produção de Sauvignon Blanc: Os pampas Gaúchos e as regiões altas de Santa Catarina. A primeira possui verão longo e clima seco, o vinho possui um perfil tropical, nitidamente frutado, onde maracujá, goiaba e frutas de polpa branca são evidenciados como o Raizes Terroir Sauvignon Blanc, da Casa Valdiga. Já em Santa Catarina, onde o clima é mais frio, as uvas amadurecem mais cedo e precisam menos tempo de sol, são mais cítricas e mais ácidas. 

O Sauvignon Blac harmoniza muito bem com queijos frescos, comida asiática, carne de porco, aves, salmão e frutos do mar, além de massas com molhos suaves.

Merlot

O vinho elaborado com a uva Merlot possui uma característica suave e elegante, mas pode ter característica bem distinta, que vai depender do local do cultivo e da forma como é vinificado. Originário de Bordeaux, seu cultivo se espalhou pelo mundo e hoje é a segunda uva mais cultivada do planeta devido a sua fácil adaptação a distintos solos. No clima quente é comum que sejam mais frutados e com taninos macios, no frio são mais estruturados e com notas de rusticidade. No Brasil, sua produção se concentra na Serra Gaúcha.

O vinho Merlot harmoniza bem com salames, bolos de carne, carne assada, carnes grelhadas, já a carne de caça com tipos mais estruturados. Os vinhos mais leves dessa uva são ideais para acompanhar queijos cremosos como o brie e camembert, dependendo da sua estrutura os semiduros como os queijos emmental, gouda e gruyère e os mais estruturados com queijos de casca mais dura como o cheddar, o padano e o parmiggiano.

Vinho Tannat

A uva Tannat se tornou um ícone do país sul-americano, embora seja originária do Sul da França, onde continua muito popular até hoje, porém, independente do seu local de produção é conhecida por dá origem a vinhos encorpados e intensos, rica em polifenóis, princípios bioativos e antioxidantes que fazem bem à saúde.  O fruto vem de uma família de uvas que está presente na região dos pirineus desde a Roma Antiga. As uvas Tannat possuem uma coloração levemente azulada se assemelhando a jaboticabas, e as cascas são bastante grossas e resistentes. 

Os rótulos produzidos com a Tannat são conhecidos pelas cores intensas, o vinho é muito escuro com pouca translucidez. Os aromas e sabores mais comuns relacionados a esses vinhos são frutas negras como groselhas e ameixas e especiarias como canela e cardamomo, assim como notas de chocolate amargo e fumaça. Geralmente são envelhecidos em barris de carvalho que deixa os taninos mais aveludados.

Importante salientar que o vinho produzido com essas uvas é bem robusto, assim pedem pratos bem robustos como hamburgueres, picanha ou costela bovina, linguiça suína e carnes de caça. O preparo dessas carnes em churrasqueira melhora muito as notas defumadas presentes tanto na comida quanto no vinho. Pratos à base de defumados e miúdos suínos, como a feijoada, por exemplo, também são uma ótima pedida para acompanhar uma taça de Tannat.

Uma excelente pedida é combinar com queijo parmesão e pecorino, roquefort e gorgonzola, também pode ser harmonizado com o chocolate amargo.

HARMONIZAÇÃO DE VINHO COM COMIDAS

Combinações de vinho com comidas / Imagem: Pixabay

Encontrar o equilíbrio das comidas com as bebidas que as acompanham é uma arte. Adotar uma estratégia torna possível realçar o que cada prato tem de melhor e fazer com que essa experiência culinária seja única e agradável para todos à mesa. Veja a seguir algumas sugestões de combinações de vinho com comidas.

Harmonização de vinho com bacalhau

Harmonização de bacalhau e vinho / Imagem: Pixabay

Um dos peixes mais apreciados e versáteis do mundo pode ser preparado em sua versão seca e in natura, combina com cebolas, tomate, pimentão como também com creme de leite, queijos, leite de coco e azeitonas. Como possui várias possibilidades de preparo há uma grande dúvida sobre como harmonizar vinhos e bacalhau. 

Embora ele vá muito bem com o vinho tinto, branco, espumante, vai depender muito do seu preparo. Se a receita for mais suave opte por um vinho branco, mas se o sabor for mais intenso um vinho tinto cai muito bem. 

Caso o bacalhau seja servido como salada, frio em lascas, geralmente vem acompanhado de outros perfumes como o azeite, salsa ou coentro, neste caso, opte por um vinho jovem e aromático, um vinho branco com boa acidez como um Merlot da Casa Valduga. Mas se o prato for um ensopado com sabor mais acentuado e a textura do bacalhau for mais macia, opte por um vinho branco de melhor volume que tenha passado por barrica de carvalho.

Já o bacalhau frito, possui a textura densa e bastante gordura, o sabor é intensificado com a escolha de um vinho tinto que irá dá mais força à receita. Outra boa pedida são os brancos com passagem pelo carvalho, pode apostar em um Leopoldina Gran Chardonnay D.O, que apresenta volume e potência ao paladar.

O bacalhau assado ou na brasa costumam ter sabor mais intenso, geralmente vem acompanhado de azeite de oliva, batatas assadas, pão torrado e azeitonas, sendo assim, o sal do peixe se intensifica na boca, neste caso cabem os vinhos brancos encorpados, os vinhos tintos e os espumantes, sobretudo os que são possuem uma complexidade aromática.

Os bolinhos de bacalhau opte por vinho que apresenta no aroma frutas cítricas, mas se sua opção de prato for uma bacalhoada  a sugestão é que a harmonização seja feita com vinho tinto mais leve, pois os brancos não terão força para acompanhar a receita, os tintos possui taninos que somados ao sal pode deixar na boca um gosto metálico. A opção adequada é um Pinot Noir que é menos denso e tem aromas de frutas vermelhas como morango, cereja e framboesa. 

Bacalhau no leite, harmoniza bem com vinhos brancos jovens de boa acidez e notas cítricas. Vale ressaltar que essa receita remonta um preparo antigo dos portugueses que cozinhavam o bacalhau no leite após a salga.  Já o bacalhau à Gomes de Sá, receita criada pelo negociante de peixes José Luís Gomes de Sá Júnior, cujo preparo consiste em desfiá-lo, colocar no leite para descansar, cozido e assado com azeite, alho, cebola, azeitonas pretas e ovos, a sugestão é optar por um espumante brut, porque é rico em frescor e acidez e com pouco açúcar. 

Como você percebeu a harmonização de vinhos com bacalhau vai depender dos ingredientes e a forma de preparo. Da mesma maneira, se harmoniza vinho e carne de porco, que tanto pode ser sutil e delicada como pode ser intensa e potente. Confira:

Harmonização de vinho com carne de porco.

Harmonização de vinhos com carne de porco / Imagem:Pixabay

A carne tenra do porco faz pensar em vinhos brancos, a gordura em vinhos tintos, mas não depende só disso, o corte e o preparo são aspectos relevantes na escolha do vinho.

Há dois grupos: no primeiro o pernil e a costelinha que são mais gordurosos que harmonizam principalmente com vinhos espanhóis como o Pinot Noir do Novo Mundo ou até mesmo com o Merlot nacional. Já cortes como o lombinho ou picanha suína são mais suaves e harmonizam bem com vinhos brancos, tais como: Cabernet Sauvignon Blanc brasileiro ou chileno ou um Chardonnay que tem notas mais acentuadas de madeira. 

Já o porco assado, depende muito do corte: o lombo com osso fica com a gordura tostada e adocicada, já as peças pequenas formam uma crosta que provoca o paladar.

A combinação de especiarias e a doçura no preparo da carne de porco nem sempre combinam com o vinho branco, sobretudo os mais frutados, mas harmonizam perfeitamente com tintos como um Syrah, ou um Carménère, ou ainda um Zinfandel, mas há quem opte por um Merlot ou Pinotage.

Harmonização com filé mignon

Medalhão de Filé mignon / Imagem: Pixabay

A base desse prato é o filé mignon que é uma carne nobre, com baixa porcentagem de gordura, textura macia e suculenta. Geralmente é consumido em filé, medalhão ou picado (strogonoff).  Assim como a carne os vinhos de uva Granache são suculentos, o Pinot Noir, sobretudos os que apresentam rótulos mais densos, harmonizam muito bem com o filé mignon.

Harmonização de vinhos e queijos

Harmonização de queijos e vinhos / Imagem: Pixabay

Uma regra geral para harmonizar vinhos e queijos é observar as características de ambos. No geral, o espumante harmoniza bem com a maioria dos queijos, com exceção dos azuis. Os vinhos rosés é o coringa dos vinhos e harmoniza também com a maioria dos laticínios, para os queijos mais leves os mais claros, para os queijos mais estruturados os mais escuros. 

Os vinhos brancos, em sua maioria, harmonizam bem com os queijos, os tintos criam sobreposição de sabores e não harmonização. 

Não erre na escolha, veja sugestões de combinações de vinho e comida 

Vinhos e queijos de igual intensidade

Gruyère / Ovelha / Camembert / Ricota / Mussarela – caraterística: Delicados, frescos, pouco gordurosos e sabor suave. Melhor harmonização: Pinot Noir / Beaujolais Pinot Grigio.

Gouda / Parmesão – caraterística:  Queijos maturados, sabor intenso. Melhor harmonização: Cabernet / Merlot.

Vinhos tintos potentes com queijos maturados

Provolone / Parmigiano / Canastra / Grana / Pecorino ´- característica: Sabor intenso, salgado. Melhor harmonização: Sangiovese / Brunello / Chianti / Nero D Ávola / Tannat

Cheddar – caraterística: Sabor intenso. Melhor harmonização: Chardonnay com barrica.

Vinhos com o cheiro mais forte

Tallegio / Gorgonzola / Roquefort / Stilton – característica: Donos de sabores extremamente fortes e salgados. Melhor harmonização: Moscatel de Setúbal / Jerez doce / Porto Tawny / Sauternes / Late Harvest.

Espumantes e Rosés com queijos macios e cremosos

Brie / Camembert / Époisse – característica: Queijos frescos / úmidos / delicados e com maciez. Melhor harmonização: Cava / Prosecco / Blanc de blanc / Champagne / Rosés em geral.

Vinhos e queijos do mesmo lugar combinam bem

Queijo cabra / Chèvre Manchego Serra da Estrela Feta Queijo Característica: produzidos na mesma região.

Sauvignon Blanc (Chèvre / Cabra) Garnacha / Rioja (Manchego) Dão (Serra da Estrela) Malagousia (Feta).

Regra de ouro: Se houverem vários vinhos e você não tem certeza qual queijo combinar, opte por um queijo firme e com casca. 

Gouda Edam Emental – Característica: Queijo com certo nível de maturação e gordura para contrabalançar o tanino do vinho e delicadeza para complementar os brancos mais encorpados Cabernet Merlot Syrah Tempranillo Viogner / Chardonnay.

ATENÇÃO! As fondues não são pratos de fáceis harmonização, mas aposte em um vinho branco fresco ou aromático ou um tinto bem leve como o Pinot Noir os complementos como uvas frescas, ou secas ajudam a incrementar os sabores. As azeitonas e as carnes frias também. 

O que você precisa saber sobre os rótulos dos vinhos

Neste artigo falamos muito sobre rótulos dos vinhos, mas você sabe como lê-los? É sobre isso que falaremos a seguir.

Rótulos de vinhos / Imagem: Pixabay

Os rótulos são a identidade do vinho, neles estão contidas as informações mais essenciais sobre eles: sua origem, seu estilo, sua classificação de doçura. As garrafas possuem dois rótulos: um na frente, outro atrás. Em geral o primeiro informa a classe da bebida, se ele é fino, se é comum, espumante, frisante ou licoroso. Seu teor alcoólico, o volume do líquido, o nome do produto e a vinícola, o segundo informa a sua composição, a razão social do produtor ou o endereço do importador, se for o caso.  Vale ressaltar que cada país tem uma regulamentação para o modelo de rótulo.

Preste muita atenção nos dados dos rótulos:

  • Nome: usado para diferenciar um vinho do outro e facilitar a divulgação e a escolha.
  • Tipo ou estilo: pode ser classificado como: cor: tinto, branco ou rosé; presença de gás: espumante, frisante ou vinho tranquilo (sem gás); dulçor: seco, meio seco ou suave; classificação dos espumantes: Tradicional, Chamat ou Moscatel. 
  • Safra: época em que as uvas foram colhidas (não é obrigatório).
  • Produtor: Considerada a informação mais importante, pois dá ideia da qualidade do vinho.
  • Região: Em geral, pela região o consumidor pode identificar as características de muitos vinhos.
  • Variedade: Tipo de uva que foi utilizada na produção do vinho.
  • Temperatura: esse item não interfere muito na escolha, mas proporciona uma melhor experiência com o vinho.

Os rótulos dos vinhos são regulamentados, no Brasil, além dos mencionados acima deve conter:

Número de registro do produto no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; ingredientes: dados da matéria-prima, a uva e os aditivos; lote: facilita a localização de produtos com algum tipo de problema; validade: no caso do vinho, o prazo é indeterminado; frases de advertência: para vinhos as frases são sobre não conter glúten e consumo moderado de bebidas alcoólicas e classificações básicas: espécie das uvas, cor do líquido e concentração de açúcar.

A gastronomia contemporânea conta com muito mais do que a culinária tradicional, tanto a comida das Américas e comidas orientais possuem uma infinidade de sabores seja pelo tempero ou pelas iguarias utilizados no seu preparo.  Não podemos refutar que, cada vez mais, as pessoas querem ter experiências gastronômicas diferentes, as bebidas seguem essa mesma linha de modernização. No mundo das combinações entre alimentos e bebidas, sobretudo os vinhos, é sempre bom ter em mente, como mencionamos anteriormente, que estas são feitas por complementação, por semelhança ou contraste. Escolher uma bebida que não irá chocar com os ingredientes utilizadas em um prato é ter a certeza de ter uma maravilhosa experiência degustativa.

2 Comentários

  1. José Feitosa

    março 28, 2021 at 2:22 pm

    Um excelente resumo! Parabéns!

    Responder
  2. PAULO FERNANDES

    julho 10, 2021 at 8:26 pm

    Gostei das dicas.

    Responder

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